תביא את פחמימות נמוכה בישול מ "טוב" ל "נהדר"
הכלים הכי מוצלחים שלי לא עוקבים אחרי שום מתכון. אנשים שואלים אותי על מתכונים עבור מנות potluck שלי, אבל מאזן הטעם קשה לקבל לחלוטין על ידי ביצוע מתכון. במיוחד כאשר משתמשים מרכיבים טריים, כמו בישול פחמימות נמוכה כמעט תמיד הוא, החומרים הולכים להיות קצת שונה בכל פעם. כל עגבניה תורמת תערובת שונה של חומצה ומתיקות.
כל פלפל צ 'ילי יש מידה שונה של חום. התבלינים אינם זהים מבקבוק אחד למשנהו. אז נראה כי קרוב לסוף של כל מתכון אני רוצה להנחות את הטבח כדי "לאזן את הטעמים". אבל איך לעשות את זה? הנה כמה סודות שלי.
בתאילנד וכמה מדינות אסיאתיות אחרות, האיזון הוא מושג מפתח בהכנת מנה או ארוחה. יש באופן אידיאלי להיות מאזן של טעמים בכל מנה, ובין הכלים על השולחן. מתוק, חמוץ, מלוח, חריף, ומרירים הם הטעמים העיקריים, אבל אלמנטים ארומטיים קרמי יש את מקומם גם כן. מאכל נהדר באמת מאזן את הטעמים האלה כדי להשיג טעם ששר על הלשון. בין אם זה קערה של צ 'ילי או רוטב צרפתי גורמה, את "הטוב ביותר של הטוב ביותר" יש מאזן של טעמים.
אני הולך לעבור את הקטגוריות טעם שונים ולדבר על דרכים להוסיף עומק של טעם זה עשוי להיות חדש לך. אז נדבר על דרכים למזג טעמים אלה באופן הרמוני.
מָלוּחַ
ספרים שלמים נכתבו על מה שאנחנו חושבים לעתים קרובות כמו מלח ישן פשוט - זה מילא תפקיד חיוני, לא רק בפיתוח של בישול, אלא תרבויות שלם. מאז מלח מתווסף כל כך הרבה מזון מעובד בימים אלה, זה קל עבור רוב האנשים כדי לקבל יותר מדי שלהם דיאטות. אבל אוכלי פחמימות נמוכים נוטים לא לאכול מזונות ארוזים רבים, ולכן, על פי רוב, אנחנו לא צריכים לדאוג יותר מדי כאשר אנו משתמשים מלח בישול.
( עוד על כמה מלח אנחנו צריכים לאכול .) זה אולי נראה ברור, אבל את הכמות הנכונה של מלח באמת מביא את הטעמים במזון. להוסיף קצת בכל פעם לשמור על הטעם, ולחוות את הטעמים מתעוררים בחיים.
יש הרבה מלחים גורמה על השוק בימים אלה (ודעות להשתנות לגבי כמה טעם הם למעשה להוסיף למזון), אבל יש הרבה דרכים להוסיף טעם מלוח לבישול שלך מלבד להגיע למלח מלח. אם אתה הניסוי עם מזונות אלה, אתה תהיה הוספת טעמים אחרים יחד עם מלחות:
- מלח מתובל או מלח שום
- רוטב סויה
- בויון (או האהוב עלי, יותר טוב מבויון)
- ירקות חמוצים
- חמאה מלוחה (אשר יכול להיות קסם כאשר הוסיף רוטב)
- גבינות קשות, כמו פרמזן
- רוטב דגים (תאילנדית או וייטנאמית)
- בייקון או בשרים אחרים (בשר חזיר)
חָמוּץ
אין כמו חומצה קטנה כדי להמציא צלחת "בלה". לזרוק קצת חומץ או לימון לתוך המחבת, ולתת את כל רוטב zing. זה בדרך כלל הכי טוב להוסיף הערות חומצי לקראת סוף הבישול כי הם מתרככים עם חשיפה ארוכה לחום - זה נכון במיוחד של מיץ הדר. הנה כמה חמוץ / חומצה החומרים כדי למזג לתוך האוכל שלך:
- Vinegars מכל הסוגים (היזהרו פחמימות חומץ בלסמי)
מתוק
ברור, מאכלים מתוקים יכול להיות בעיה עבור אלה על דיאטה דלת פחמימות. אבל לפעמים רק מגע של משהו מתוק יכול לעשות את כל ההבדל. אם באמצעות צורה כלשהי של סוכר או תחליפי סוכר, לעתים קרובות זה לא לוקח הרבה כדי לאזן את המנה. מתכונים סיניים עשויים להיות כפית סוכר (זה ארבעה גרם) בצלחת שלמה המשרתים ארבעה אנשים.
אין זה נדיר בשבילי לשים רק טיפה או שתיים של ממתיק נוזלי מרוכז לתוך צלחת ומגלה כי זה הופך את כל העניין, נגד חומצה או קשיחות, מעוגל פינות. האוכל לא יהיה מתוק מתוק, רק טוב יותר.
עצה: סוכר חום הוא סוכר לבן עם מולסה הוסיף. כדי לחתוך סוכר, להשתמש תחליף סוכר עבור רוב המתיקות, וכן כמות קטנה של דבשה בטעם מלא. או להשתמש בכמות קטנה מאוד של סירופ מייפל או כיתה C, וזה יותר בטעם.
מלבד סוכר, מולסה, דבש, וכו ', הבא יכול להוסיף מתיקות למאכל:
- בצל, מבושל ארוך איטי כדי caramelize סוכרים
- פלפלים אדומים קלויים יש מתיקות עדינה
- פרי
- סירופ ללא סוכר
- ריבות ללא סוכר
- ממתיקים מלאכותיים או דל קלוריות - צורות נוזלים נוטים להתמזג ביתר קלות
אֲרוֹמָתִי
כל מאכלים בעולם יש מרכיבים ארומטיים האהובים עליהם. מרכיבים אלה נותנים עומק של טעם כמעט לכל מנה.
מאכלים רבים יש "trinities" של ארומטים. הצרפתי להשתמש בצל, סלרי, גזר (mirepoix). עבור Cajuns, זה בצל, פלפל בל, סלרי. הקאריביים sofrito יש בצל, שום, פלפלים בבסיס שלה. תרבויות אסיאתיות רבות כוללות זנגביל יחד עם מרכיבים אחרים. ארומטים הם בדרך כלל מוקפצים בשמן סמוך לתחילת הבישול - לטעום את השמן בדרך זו הטעמים את כל המנה, וזה בדרך כלל לוקח רק כמות קטנה.
הנה כמה מרכיבים ארומטיים לשימוש בבישול שלך:
- בצל
- שום
- שאלוט (הטעם הוא מעין תערובת של בצל ושום)
- סלרי
- פלפל מתוק, כמו בל
- ג'ינג'ר (או גלאנגל, בן דודו התאילנדי)
- למון גראס
- פלפלים חריפים הם גם ארומטיים, אבל אני אדבר עליהם בנפרד, בסעיף "חריף"
בנוסף, חומרים אלו יכולים להיחשב ארומטיים, אם כי הם לעתים קרובות (אבל לא תמיד) הוסיף קרוב יותר לסוף הבישול:
- פרי הדר - החלק הצבעוני של קליפת פירות הדר. זה טעים מאוד כמו שמנים אתריים מתגוררים ההתלהבות. בעת הסרת החזה, להיזהר לא לקבל את החלק הלבן המר מתחת. מגרד Microplane עושה את זה טוב מאוד.
- Kaffir סיד עלים
- עשבי תיבול ארומטיים - פטרוזיליה, רוזמרין, טימין, אורגנו, מנטה וכו '
לבסוף, יש קטגוריה נוספת של ארומטיים אשר אני יכול רק לקרוא "דגים". הדוגמאות העיקריות הן רטבים ודגים וייטנאמיים ותאילנדים. אנשים בדרך כלל כבויים על ידי הרעיון של טעמים אלה, אבל אותם אנשים כנראה לא היה שם לב אם שף מיומן לשים אותם ברוטב בלי להגיד להם - הם היו רק אומרים "יאם", כי טעם רקע זה באמת מוסיף עומק. אנשובי מתוך יכול "להמיס" לתוך רוטב ולא מזוהים בצלחת סיים.
מתובל / חם
יש סיבה כי פלפל שחור יושב בצד מלח על שולחנות רבים ברחבי העולם, כמו גם במטבחיהם של השפים הראשי. משהו כי "perks" את בלוטות הטעם עושה את הטעם כל טעם טוב יותר. פלפלים (הן מפלפלים והן מפלפל חריף) הם התבלינים העיקריים המייצרים את האפקט הזה, אבל את המנה לא צריך להיות חם מתובל ליהנות פלפלים.
מלבד מנות מתובל בכוונה, רק מגע של חום ברקע לא יהיה טעם מתובל, רק יותר "חי".
בעת שימוש בפלפלים יבשים או בתבלינים אחרים (בדרך כלל אבקה), הטעם יוצא בצורה הטובה ביותר על ידי בישול אותו בשמן, או על ידי צלייה יבשה על התנור לפני הוספת מרכיבים אחרים. מרכיבים יבשים אלה יש להוסיף תמיד בתחילת המנה כדי לתת את הטעם זמן לפתח, תערובת, ולאבד את הקשיחות של תבלינים יבשים.
פלפלים צ'ילי טרי ניתן להוסיף בזמנים שונים בבישול, בהתאם להשפעה רצה. אם אתה רוצה אותם להתמזג לתוך המנה, להתייחס אליהם כמו ארומטיים אחרים. אם אתה רוצה אפקט טרי מפוזרים דרך, להוסיף אותם לקראת הסוף. ברור, פלפלים טריים מיובשים טעם שונה אחד מהשני.
שים לב פלפלים צ 'ילי להשתנות לאורך ספקטרום שלם של חום. אם טרי או מיובש, אני אוהב להשתמש פלפלים מתוקים בעיקר לטעם מלא (אתה יכול להשתמש יותר עבור חום יותר).
אנצ'ו הוא אחד האהובים עלי. ניו מקסיקו צ 'ילה הוא חם אבל מאוד טעים. (הערה: אבקות צ'ילי הן תערובות של צ'ילי מיובשים עם תבלינים אחרים, כגון כמון, והם גם משתנים בחום על פי הצ'ילי בהם).
מלבד פלפלים שחורים או אדומים, ישנם תבלינים אחרים אשר להשאיל קצת חום, הכי מתוחכם:
- אבקות קארי או משחות (אשר גם מקבלים את החום שלהם פלפלים.
- כוסברה היא אולי התבלינים האהובים עלי - היא חמה, עם פתקי הדר. זה הזרע של צמח הכוסברה.
- כמון (חם, לא חם)
- חרדל, אבקה או מוכן
- פפריקה הוא גם חבר של משפחת פלפל, אשר יכול להיות קל עד חם, או מעושן
- כורכום - מתובל קל, חם המשמש לעתים קרובות בישול הודי
- סוגים מסוימים של קינמון יכול לגדול על חריף, כגון קינמון ויאטנמית
- תבלינים נפוצים רבים אחרים (ציפורן, allspice, שומר, וכו ') יכול להעביר חום עדין
- שום גלם יכול להיות "חם"
בעת התאמת הטעמים בסוף הבישול, אם אתה רוצה את המנה להיות spicier, להוסיף את הפלפל בצורה של רוטב רטוב או להדביק, לא אבקה יבשה. זה יכול להיות בצורה של רוטב Tabasco, רטבים חמים אסיאתי, הדסה המזרח התיכון הדסה, או כל רוטב חם אתה אוהב.
קרם
אם כל התבלינים מתחילים להיות יותר מדי, קצת שמנת או חלב קוקוס יכול לעשות פלאים. לא פלא כל כך הרבה קארי אסיה חם יש חלב קוקוס בהם.
המצרכים הם תערובות
אם אתה מסתכל על כמה התבלינים בארון שלך, תמצא כי הם כבר שילובים של טעמים. לקטשופ יש חומץ, מלח, סוכר ותבלינים. רוטב וורצ'סטשייר יש מולסה, חומץ, תמרינדי, אנשובי.
ברוטב ברביקיו יש סוכר וחומץ יחד עם התבלינים. תבלינים אלה יכולים להוסיף כמה טעמים בבת אחת לבישול שלך.
באמצעות איזון הקסם כדי לשפר את בישול
ישנם כמה עקרונות כלליים ניתן להשתמש כדי לשפר את היכולת שלך למזג טעמים, אם כי התוצאה הסופית תשקף הטעם הייחודי שלך.
תסתכל על מתכון מוכר. האם יש משהו מכל קבוצות הטעם? נסה להוסיף מישהו קטן מהקבוצה החסרה. (שים לב שכל המתכונים לא צריכים לקבל את כל האלמנטים טעם.במקרים מסוימים, זה יכול להיות מוגזם.אני לא רוצה שום חומצה בעוף סיר עוף שלי, למשל).
אין תחליף לטעום את האוכל, ביצוע התאמות, ולראות מה קורה.
אם אתה הולך רחוק בכיוון אחד, לעתים קרובות הוספת טעמים מנוגדים יביא את המאכל בחזרה לאיזון.
- חריף מדי? הוסף קצת מתיקות או creamiess
- מתוק מדי? הוסף קצת חמוץ או חום
- חמוץ מדי? הוסף מתוק
- יותר מדי בלונדינית? מוסיפים מלח או חום כלשהו
- יותר מדי מלוח? הוסף חמוץ
- רק צריך ניצוץ? הוסף חומצה או אחד הארומטים הוסיף בסוף הבישול, או רק מגע של חום
- צריך יותר עומק? - התחל עם ארומטיים בפעם הבאה
- קשה מדי? - נסה רק מגע של מתיקות
וזכרו להמשיך לטעום, לטעום, לטעום. בקרוב המאכלים שלך יהיה המבוקש ביותר במסיבה זו ארוחת ערב או potluck! ואף אחד לא באמת יוכל לשכפל אותם.