למונח 'גלוטן' יש שתי משמעויות, וזה מבלבל
יש אגדה אורבנית ללא גלוטן, כי צריך להיות מפוזר: הרעיון שאנשים עם מחלת צליאק ורגישות גלוטן לא צליאק למעשה מגיבים גלוטן בכל הגרגרים , לא רק חיטה, שעורה, שיפון ולפעמים שיבולת שועל.
זה פשוט לא נכון, למרות מה שאולי שמעת או לקרוא. אנשים המגיבים לחלבון גלוטן הנמצא בחיטה, שעורה ושיפון לא צריכים באופן אוטומטי להימנע מאורז, תירס, דוחן, דורה ודגנים אחרים.
(שיבולת שועל היא בעיה נפרדת אך קשורה, כפי שנראה בהמשך).
למרבה הצער, האגדה האורבנית המתפשטת הזו מובילה לאנשים שעוקבים אחרי הדיאטה נטולת גלוטן ללא צורך לחתוך את כל הגרגרים מתוך הדיאטה שלהם, במקום גרגרי גלוטן בלבד. וזה אומר שהם בסופו של דבר בעקבות דיאטה מגבילים מאוד נטול כמה מזונות בריאים מאוד, לספק סיבים.
הבלבול אם כל גרגרי יש גלוטן נובעת מן העובדה כי המונח "גלוטן" למעשה יש שתי משמעויות שונות. לשאת איתי, כמו זה לוקח קצת הסבר.
שתי משמעויות של גלוטן
כאשר אתה שומע את המונח "גלוטן", סביר להניח שזה אומר לך: חלבון שנמצא באופן בלעדי גרגרים גלוטן חיטה, שעורה ושיפון אשר משפיע לרעה על אנשים עם מחלת צליאק ורגישות גלוטן. בכל פעם שאתה רואה משהו הוא "ללא גלוטן", זה אומר המוצר הוא ללא חלבונים גלוטן למצוא חיטה, שעורה ושיפון. זוהי ההגדרה של גלוטן שרוב האנשים יודעים.
עם זאת, המונח "גלוטן" גם יכול להיות זה: חלבון אחסון נמצא כל הגרגרים, לא רק חיטה, שעורה ושיפון. "גלוטן", בהגדרה השנייה, מתייחס לחלבונים שכל הגרגרים מכילים, לא רק אלה שנמצאו בחיטה, שעורה ושיפון. החלבונים הידועים בשם "גלוטן" חומרי הזנה בחנות המיועדים לתמוך בצמיחה של זרעי הצמח (אשר אנו מכירים דגנים).
יש להם גם שימושים שונים אחרים בחקלאות. הגדרה שנייה זו משמשת בדרך כלל בחקלאות ובמחקר מדעי.
אנשים עם רגישות לצליאק וגלוטן אינם מגיבים לכל סוגי הגלוטן מכל הגרגרים - רק לחלבוני הגלוטן הספציפיים הכלולים בגרגרי החיטה, השעורה והשפון (בתוספת גרסאות אלה, הכוללות איות , איינקורן וקמוט ). אלה שנקרא "גלוטן גרגרים" שייכים subfamily מסוים של צמחי דשא, כמו לעשות שיבולת שועל (ולכן כמה מאיתנו גם לא יכולים לסבול שיבולת שועל).
מה לגבי אלה glutens אחרים?
גרגרים אחרים - כגון תירס, אורז, סויה, דוחן ודורה - שייכים לתת-קרקע שונה לחלוטין של צמחי דשא, וחלבוני הגלוטן שלהם שונים מאוד (ולכן הם לא תמיד עובדים כמו גם תחליפי חיטה בגלוטן אפייה חינם). רוב האנשים עם מחלת הצליאק ורגישות גלוטן אין שום בעיות לצרוך את חלבונים אחסון גלוטן אלה דגנים.
לדוגמה, אולי שמעתם על גלוטן תירס, אשר משמש להאכיל עבור בעלי חיים מזון לחיות מחמד. זה גם יכול לשמש קוטל עשבים בחקלאות אורגנית. למרות שזה לא נפוץ עבור הצריכה האנושית, גלוטן תירס נחשב בטוח על דיאטה נטולת גלוטן, שכן הוא אינו מכיל גלוטן מחיטה, שעורה או שיפון.
איפה התגובות שלך יכול לבוא
עכשיו, אני לא אומר שזה בלתי אפשרי להגיב על גרגרים אחרים - אתה יכול להיות אלרגי או חוסר סובלנות לכל דבר, כולל דגנים ספציפיים. אבל רוב האנשים שמגיבים על גלוטן גרגרים אין בעיות עם אלה דגנים אחרים (שחלקם, כמו קינואה כוסמת, הם אפילו לא ממש דגנים בכלל).
אם אתם מוצאים את עצמכם מגיבים לכל הגרגרים, זה הרבה יותר סביר כי אתם מגיבים לזיהום גלוטן לחצות בדגנים, לא לדגנים עצמם. דגנים יכולים להיות מזוהמים באופן מפתיע, בדרך כלל עקב הקצירה משותפת ציוד אחסון ברמת החווה.
מילה מ
כאשר אתם עוקבים אחר הדיאטה נטולת גלוטן, אתם לא צריכים לחסל את כל הגרגרים - חיטה, שעורה ושיפון, בתוספת שיבולת שועל אם אתם רגישים לקרוב הקרוב לחיטה. דגנים אחרים - החל מאורז ותירס ועד כוסמת, אמארנט ו"פסאודו-גרגרים "כמו קינואה - צריך להיות בסדר בשבילך כל עוד אתה קונה מותגים שמגינים נגד זיהום צולב.
אם נראה שאתה מגיב לכל הגרגרים, אתה הראשון צריך לנקוט צעדים כדי להגן על עצמך מפני גלוטן באותם דגנים. אנשים המגיבים לגרגירי גלוטן יכולים להיות בעלי רמות רגישות שונות מאוד כדי לעקוב אחר גלוטן, ואוכל המבוסס על גרגר, שעובד מצוין עבור רוב אלה עם רגישות לצליאק או לגלוטן, עלול שלא לפעול גם עבורך.