כיצד ומתי להשתמש עמילנים הקולינרי נמוכה חלבון קמח
קמח לכל מטרה הוא אחד הסיכות המטבח כמעט לכולם, אם הם מבשלים הרבה או לא. אבל כאשר יש לך אלרגיות חיטה, מחלת צליאק או רגישות גלוטן שאינם celiac, אתה לא יכול להשתמש באחד מוצרי הקמח קונבנציונאלי לכל מטרה בשוק. במקום זאת, יהיה עליך לבחור ללא קמח חיטה או ללא גלוטן.
למרבה הצער, אין תחליף גדול עבור קמח עבור אנשים שאינם יכולים לאכול קמח חיטה (אשר יש כמה מאפיינים ייחודיים שהופכים אותו מאוד שימושי בבישול).
כדי להחליף אותו, אתה פשוט צריך לבחור את הקמח ללא חיטה הטובה ביותר עבור מטרה בישול ספציפי.
המשך לקרוא כדי ללמוד על קטגוריות שונות של קמח חינם קמח בשוק וכיצד להשתמש בהם, כמו גם כמה מוצרים נוספים אתה עשוי למצוא שימושי באפייה ובישול ללא חיטה.
עמילנים קולינריים
דגנים מורכבים משני מרכיבים בסיסיים: חלבון ועמילן. מרכיב החלבון של החיטה הוא גלוטן, וזה מה שעושה מאפים מקל כל כך טוב. המרכיב העיקרי השני של הקמח הוא עמילן.
עמילן עובד היטב עבור עיבוי מרקים, רטבים, ואת gravies, אם כי הוא אינו פועל בדיוק כמו קמח חיטה עושה זאת. להיות כמעט חסר טעם, זה יכול להתמזג עם כמעט כל המטבח. אל תנסו להחליף עמילן לקמח במאפים. לבד, עמילן אינו מספיק כדי להחזיק יחד מאפים, אז זה לא טוב אחד לאחד תחליף קמח באפייה.
ישנם ארבעה עמילנים קולינריים ללא חיטה עיקריים: תירס , עמיל חרוט, עמילן טפיוקה ועמילן תפוחי אדמה. מנקודת מבט קולינרית, הארבעה ניתנים להחלפה, לכן אל תהסס לערבב ולהתאים לפי הצרכים התזונתיים שלך ומה יש במזווה שלך.
עמילן יש נטייה ליצור גושים דביקים כאשר מחומם; אתה יכול להילחם זה על ידי יצירת slurry של עמילן ונוזל במקום להוסיף עמילן ישירות על מחבת חמה.
עמילן עבה נוזלים נוטים לקרש קצת כפי שהם מגניב, אבל חימום מביא אותם בחזרה למצב המקורי שלהם. עוד quirk על עמילן: בעוד קמח עבות קמח ורטבים הם אטומים, עבה עמילן רטבים מבריק שקוף.
עמילן משמש גם בטכניקה סינית מסורתית בישול הנקראת קטיפה, שבו חלבונים ביצה ועמילן משמשים חתיכות עוף מעיל לפני מערבבים טיגון על חום גבוה. השילוב של עמילן וביצה מגן על הבשר ומונע ממנו להתייבש.
נמוכה חלבון, קמח טעם נייטרלי
קמח נמוך חלבון כוללים גם את החלבון ואת עמילן מן התבואה, אבל באים מדגנים כי הם נמוכים באופן טבעי חלבון. באופן כללי, קמח זה הוא תחליף הטוב ביותר עבור קמח חיטה במצבים שבהם גלוטן אינו חשוב, כלומר, כאשר הקמח אינו מחזיק יחד מאפה טוב. הם אידיאליים עבור רוטב סמיכות, לחפור בשרים, מה שהופך batters tempura, ולהפוך flatbreads. הם גם יכולים לשמש באפייה בשילוב עם קמחים אחרים עזרי אפייה.
קמח אורז לבן הוא הקמח הראשון אנשים רבים להתנסות כאשר מאובחנים לראשונה עם מצב הדורש מהם ללכת ללא חיטה או ללא גלוטן. לקמח אורז יש כמה תכונות נהדרות: יש לו טעם נייטרלי, הוא זמין בשווקים רבים שמכילים כמה עוגות חיטה מיוחדות אחרות, הוא גמיש למדי מנקודת מבט קולינרית, והוא מאחסן היטב.
עם זאת, המרקם יכול להיות גרגירי. קמח אורז חום יש יתרונות וחסרונות דומים קמח אורז לבן; הקפד לאחסן אותו במקרר.
עבור יישומים שאינם אפייה ביותר, קמח דוחן עובד היטב. יש לו טעם חזק מעט יותר מאשר קמח אורז אבל מרקם הרבה יותר רך. דוחן עושה את החלופה הקרובה ביותר עבור קמח חיטה ברוטב סמיך (כמו בכמל). עוד שימושי קמח חלבון נמוכה היא קמח תירס, וזה נחמד עבור dredging ולעתים קרובות בשילוב עם קמח אחרים באפייה. קמח תירס הוא הרבה יותר עדין ורך יותר מאשר קמח תירס - שני לא ניתן להשתמש בו לסירוגין.
חלבון נמוך, קמח טעימות חזק יותר
Amaranth, קינואה, דורה, טף, קמח כוסמת יש תוכן חלבונים דומים דוחן, תירס, ואורז (עם אורז שיש לפחות חלבון של הקבוצה). לקמחים אלה יש תכונות בישול דומות לקמח דלילי חלבונים אחרים, והם בדרך כלל אינם מתאימים לאפייה בעצמם.
קמחים אלה, לעומת זאת, לטעום קצת חזק יותר מאשר הקמחים בקבוצה הקודמת. בגלל זה, הם פחות מתאים רטבים, שם הקמח הוא בדרך כלל לא משמש את הטעם שלו. הם משמשים בעיקר במתכונים שבהם הטעמים הייחודיים שלהם הם קמח כוסמת המוקד, למשל, הקמח המסורתי המשמש לייצור ברטון גאלט - או לשלב עם קמחי חלבון גבוהים, שכן הם יכולים להתמזג יפה ולעזור לשכך את הטעם של התערובת.
חלבון גבוהה קמח
קמח חלבון גבוהה הם הקרקע מן קטניות מכל הסוגים. Garbanzo, פאבה, סויה הם בין הקמח הנפוץ ביותר חלבון גבוהה, עם קמח סויה זמין בסופרמרקטים רבים. בכל המקרים, הם שימושיים באפייה כי התוכן החלבון הגבוה שלהם הוא הקירוב הקרוב ביותר לגלוטן שנמצא בקמח ללא גלוטן. עם זאת, כל קמח חלבון גבוהה על השוק בשלב זה הם בטעם חזק. רוב מתכונים הלחם ללא גלוטן ללא גלוטן כי השימוש קמחים אלה ישלב אותם עם קמח נמוך חלבון לטעם נייטרלי יותר.
חלבונים עתירי חלבונים אינם הבחירה הטובה ביותר להחלפת קמח במתכונים שאינם תלויים בגלוטן (במילים אחרות, רוב המתכונים למעט מוצרי מאפה), והטעמים שלהם בולטים מדי בשבילם להכין רטבים או כבדים. הם מקובלים על dredging בשרים, עם זאת, במיוחד אם הם ישמשו בצלחת כי יש טעמים חזקים אחרים, משלימים.
קמח המכיל גלוטן
אנשים עם מחלת צליאק ורגישות גלוטן שאינם צליאק אינם מסוגלים להשתמש שעורה שיפון לאפיה, שכן אלה שני דגנים (לצד חיטה) מכילים גם גלוטן . עם זאת, אנשים רבים עם אלרגיות חיטה לסבול דגנים אלה.
שני קמח שעורה וקמח שיפון מכילים חלק גלוטן, אבל הם נמוכים יותר גלוטן מאשר חיטה ולכן אינם תחליפים אחד על אחד עבור חיטה באפייה. קמח שיפון יש טעם חזק משמש להכנת לחמניות pumpernickel צפופה. ברלי הוא תכליתי יותר של שני מנקודת מבט קולינרית, אבל יש סיכוני זיהום גבוה יותר עבור אנשים עם אלרגיות חיטה, שכן הוא גדל לעתים קרובות ברוטציה עם חיטה.
מילה מ
החלפת קמח חיטה במתכונים יכולה להיות מאתגרת, ודורשת מיומנויות בישול מתקדמות יותר, וכן ידע על האופן שבו מרכיבים שונים פועלים יחד במתכונים.
לדוגמה, מרכיבים רבים משמשים כדי להוסיף חלבון לאפיית לחם, כי הם עשויים בעיקר קמח חלבונים נמוכים. חלב כמו חלב, ביצים, חלב סויה וחלופות אחרות של חלב ניונדי - יש מצרכים. אחרים הם קצת יותר מעורפלים:
- תחליף ביצה משמש לא רק כדי להחליף ביצים, אלא גם כדי לחלוט ולהוסיף חלבון ללא מאפה חיטה. זה זמין בחנויות מזון בריאות רבות או בכמה סופרמרקטים.
- ארוחות אגוזים צפופים ועשירים בחלבון. הם כמובן לא מתאים לאנשים עם אלרגיות עץ אגוז. מצא אותם בחנויות מזון בריאות או באינטרנט.
- אבקת חלב יבש זמין בשקיות ברוב הסופרמרקטים, בדרך כלל באזור אפייה ליד חלב מרוכז משומר.
תוכלו למצוא גם כמה מרכיבים מתכונים אפייה ללא חיטה רבים, כי ייתכן שאתה לא מכיר, כגון חניכיים. החניכיים משמשים בשילוב עם תערובת קמח באפייה כתחליף גלוטן. השניים שאתה צפוי למצוא מתכונים הם מסטיק קסנטאן, אשר נגזר סוכר (לעתים קרובות מתירס), מסטיק guar, אשר נגזר סוג של שעועית. אתה יכול לרכוש אותם בחנויות מזון בריאות רבות או באינטרנט.
בסופו של דבר, עם קצת תרגול, תלמד אילו קמח ללא גלוטן ללא קמח לעבוד הכי טוב שבו מתכונים.
> מקור:
> מעבר לצליאק. מבוא לקמח ללא גלוטן.