ההבדלים בין שומנים חלקית חלקית hydrogenated
אתה בטח כבר שומע את ההייפ על שומנים מוקשה. מה זה אומר אם שומן מלא hydrogenated או חלקית hydrogenated? האם זה אותו הדבר כמו שומנים רווי ו polyunsaturated? היכן שומנים טרנס מתאימים?
מה אתה צריך לדעת על שומן, הן את הטוב ואת הרע, על מנת לבצע בחירות תזונתיים חכם על עצמך ועל המשפחה שלך?
הבנת הידרוגנציה של השומן
הידרוגציה היא תהליך שבו מימן הוא נאלץ לתוך שמן צמחי מחומם באמצעות זרז כגון ניקל. כפיית מימן לתוך השמן משנה את המבנה הכימי מנוזל לצורה מוצקה יותר. שמן יכול להיות hydrogenated חלקית או hydrogenated לחלוטין. גם שומנים מוקשים חלקית או מלאה נחשבים שומנים רוויים.
אתה יכול לשאול למה יצרן המזון רוצה לשנות את השומן בדרך זו. זה יתבהר ככל שאנו מגדירים תנאים אלה להלן, אבל אחת הסיבות העיקריות היא לשנות את עקביות של המוצר. סיבה נוספת היא להגדיל את חיי המדף.
הידרוגנציה חלקית
שמנים מוקשים חלקית מכילים שומנים טרנס המעניקים להם עקביות רכה יותר. יצרני מזון עשויים להשתמש בשמן מוקשה חלקית במזונות מעובדים, מאפים ומרגרינה מקל כי זה נמשך יותר שמן רגיל נותן מאפים המרקם שלהם.
שמנים מוקשה חלקית נפלו מתוך טובה בשל שומני טרנס שנוצרו על ידי תהליך הידרוגנציה. החלק העצוב הוא כי שמן צמחי מוקשה חלקית נחשבו במקור אלטרנטיבה בריאה יותר לשומנים רוויים, שחלקם קשורים בסיכון למחלות לב וכלי דם.
אבל מתברר כי שומנים טרנס הם אפילו יותר גרוע שומנים רוויים.
שומני טראנס שנמצאו בשומנים מוקשים חלקית מעלים את רמות הכולסטרול LDL (הסוג הרע) ומורידים את רמות הכולסטרול HDL (סוג טוב) באותו זמן. אז אכילת שומני טרנס מעלה את הסיכון לפתח מחלת לב ושבץ. זה קשור גם לפתח סוכרת מסוג 2.
חימום ושימוש חוזר בשומנים מוקשים חלקית עשוי גם להיות בעיה, עם מחקרים המצביעים על כך כמות השומנים הטרנס עולה כאשר שומנים מוקשים חלקית מחוממים ל 180-220 F. זה לא משנה מה שיטת החימום שימש.
שומנים טראנס נחשבים מספיק רע כי הם נדרשים להיות רשומים על תוויות עובדות תזונה , והשימוש שלהם נאסר בכמה מקומות. אם אתה חי באזור שבו מזונות אינם נדרשים להיות מתויג עם שומנים טרנס, לחפש את המילים "hydrogenated" או "hydrogenated חלקית" על התווית.
הידרוגנציה מלאה
הידרוגנציה מלאה של השמנים הופכת אותם מוצקים, בדומה לשומנים הרוויים הנמצאים בבשר. שמנים מוקשים לחלוטין הם כנראה טובים יותר מאשר בשמנים מוקשים חלקית, אבל לא היינו אומרים שהם טובים לבריאות שלך - אולי פחות מסוכנת היא דרך טובה יותר לשים את זה - כי הם לא מכילים את שומני טרנס.
שמנים מוקשים לחלוטין הם הרבה יותר כמו חומצה סטארית, שהיא צורה פחות מזיקה של שומן רווי. חומצה סטארית לא מעלה את רמות הכולסטרול LDL, וזה יציב יחסית, אז זה טוב לשימוש במטבח.
הבעיה היא כי hydrogenated לחלוטין שמן מוצק ו דונג, ולכן הם קשים לשימוש. הם יכולים להיות מעורבב עם שמנים רב בלתי רווי כמו סויה ושמנים חמניות בתהליך שנקרא הריבית כדי לשפר את המרקם לרכך אותו קצת. הבעיה היא כי המחקר אינו ברור על איך משפיעים אלה משפיעים על רמות הכולסטרול ואת הסיכון למחלות לב וכלי דם.
מחקר שנערך בשנת 2017 הביא חששות נוספים על שומנים מעניינים. למרות מחקר זה נעשה על עכברים ולא בני אדם, הוא מצא כי צריכת האם של שומנים מעניינים השפיעה על חילוף החומרים השומנים בכבד של הצאצאים הבוגרים שלה. לא רק שצריכה של שומנים מעניינים ברחם משפיעה על העכברים באופן מטבולי, אלא שלצאצאים של עכברים בוגרים היו רמות הסוכר בדם שנעו סביב 20% יותר מאשר בעכברים שאמהותיהם הוזנו במקום שמן סויה.
קלוריות בשומנים מוקשים
חשוב לציין כי שומנים מוקשים חלקית ושומנים מלאים בקלוריות (לכל השומן יש תשע קלוריות לגרם), ואם אתם מוצאים את כל אחד מהם בחנות מכולת, סביר להניח שהוא יהיה במזונות מעובדים שאינם מעובדים היטב טוב מאוד בשבילך בכל מקרה.
שומנים רוויים לעומת שומנים לא רוויים
אם אתה קורא תוויות מזון זה יכול להיות מבלבל. לדוגמה, שומנים מוקשים חלקית ושמנים רב בלתי רוויים ניתן לערבב בקלות. שומנים רב בלתי רוויים , בניגוד לשומנים מוקשים חלקית שהם צורה של "שומנים רוויים", יכולים למעשה להיות טובים עבורך (בתוך גבולות.) למידע נוסף על ההבדלים בין שומנים רוויים רוויים.
השורה התחתונה על השומנים הידרוגנטיים
אז, הם שומנים hydrogenated רע בשבילך? שומנים מוקשים חלקית נובעים בגלל יצירת שומנים טרנס, ושומני טרנס אינם בריאים בתזונה טובה. אם אתה מוצא שומנים מוקשים חלקית או מלאה במוצרים בחנות המכולת, סביר להניח שהם יימצאו במזונות מעובדים בכבדות - מזונות שבדרך כלל הם לא בריאים. כדי להפוך את זה יותר מעשי, לבדוק כמה מזונות המכילים שומנים רוויים אשר נמנעים הטובה ביותר.
מומחים תזונתיים רבים ממליצים עכשיו קניות בפריפריה של המכולת. מזונות שאין להם תוויות, כגון פירות וירקות, בתוספת מזונות שאינם מעובדים כמו בשר טרי ומוצרי חלב נמצאים בדרך כלל באזורים החיצוניים של החנות. כדי להפוך את זה יותר כיף, לנסות קניות ללא הליכה במעבר, למעט להרים כמה mono או רב בלתי רווי שמנים כגון שמן זית או שמן קנולה.
> מקורות:
> איגוד הלב האמריקני. שומן טראנס. http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/FatsAndOils/Fats101/Trans-Fats_UCM_301120_Article.jsp#.Wep0YVtSyUl
> Bhardwaj, S., Passi, S., Misra, A. et al. השפעת חימום / חימום מחדש של שומנים / שמנים, כפי המשמשים על ידי האינדיאנים אסיאתי, על טרשת חומצת שומן טראנס. כימיה למזון . 2016. 212: 663-70.
> דה ולאסקו, פ ', צ'יקייבאם, ג', ראמוס-פילחו, ד 'ואח'. צריכת האם של חומצות שומן בלתי רוויות או interstified במהלך הריון הנקה משנה Bioenergetics מיטוכונדריאלי בכבד של צאצאים מבוגרים ב עכברים הבריטי התזונה של תזונה . (1): 41-52.
> בית הספר לבריאות הציבור בהרווארד. מאיר אור על שומני טראנס. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/transfats/
> הייז, ק 'וא' פרונצוק. החלפת שומן טראנס: טיעון עבור שמן דקלים עם הערה זהירה על interstification. כתב העת של הקולג 'האמריקני לתזונה . (29 ספקים): 253S-284S.