מבנה שומן, עיכול ותפקוד

שומנים ושמנים מורכבים ממולקולות בודדות הנקראות חומצות שומן. הם שרשראות של פחמן ומימן אטומים שיש להם קבוצה carboxyl בקצה אחד וקבוצת מתיל בצד השני. קבוצות carboxyl מכילים אטום פחמן אחד, אטומי מימן אחת, ושני אטומי חמצן, וקבוצות מתיל כוללות אטום פחמן אחד ושלושה אטומי מימן. אטומי הפחמן במולקולות חומצות השומן נקשרות על ידי אג"ח בודדות או כפולות.

חומצות שומן להשתנות באורך. חומצות שומן קצרות שרשרת יש שניים עד ארבעה אטומי פחמן; חומצות שומן שרשרת בינוניות יש שישה עד 12 פחמנים אטומים, חומצות שומן ארוכות יש לפחות 14 אטומי פחמן בשרשרת.

חומצות שומן הן רוויות או לא רוויות. חומצות שומן רוויות אין קשר כפול בין כל אחד מאטומי הפחמן בשרשרת. לחומצות שומן בלתי רוויות יש קשר כפול או יותר בשרשרת הפחמן.

חומצות שומן בלתי רוויות יש קשר אחד כפול, וחומצות שומן רב בלתי רווי יש לפחות שני קשרים כפולים. חומצות שומן בלתי רוויות נקראות לפעמים על ידי המיקום של הקשר הכפול בשרשרת הפחמן. השמות אומגה -3, -6 או -9 מתייחסים למיקומים של הקשר הכפול הראשון בשלוש המולקולות של חומצות השומן השונות.

חומצות שומן בלתי רוויות יכולות להיות שתי תצורות שונות של אטומי מימן משני צדי האג"ח הכפולות. אלה נקראים "cis" או "טרנס" תצורות.

תצורות CIS יש אטומי המימן האלה הן על אותו צד של המולקולה. תצורת ה- cis הופכת את המולקולה להיראות כאילו היא כפופה.

תצורות טרנס יש אטומים מימן אלה משני צדי האג"ח הכפול. סידור זה מעניק למולקולה מראה ליניארי, כמו שומנים רוויים.

מעניין, מתברר כי הן שומנים רוויים ושומני טרנס הם רע לבריאות שלך.

שומנים יש כמה פונקציות חיוניות, הכוללים:

• סיכה של משטחי הגוף
• רכיבים של מבנים קרום התא
• גיבוש הורמונים סטרואידים
• אחסון אנרגיה
• בידוד מהקור
• נשיאת ויטמינים מסיסים בשומן A, D, E, K

כולסטרול הוא חומר שעווה אינו מייצר אנרגיה כמו טריגליצרידים, אבל זה חיוני עבור תהליכים ביוכימיים רבים ייצור ההורמונים. עם זאת, אתה יכול לקבל יותר מדי של דבר טוב. רמות גבוהות של כולסטרול נמצאו קשורות בסיכון מוגבר למחלת לב וכלי דם.

כולסטרול בגוף שלך מורכב בעיקר בכבד שלך. ישנם שלושה סוגים שונים: High-Density Lipoproteins (HDL), ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה (LDL) וליפופרוטאין בצפיפות נמוכה מאוד (VLDL). לאחר רמות גבוהות של כולסטרול HDL יכול להקטין את הסיכון למחלות לב וכלי דם בעוד רמות כולסטרול LDL גבוהות יגדילו את הסיכון.

טריגליצרידים

שומנים תזונתיים נקראים טריגליצרידים. טריגליצרידים מורכב משלוש מולקולות חומצות שומן המחוברות למולקולת גליצרול. הגוף שלך יכול להשתמש טריגליצרידים כמו אנרגיה או לאחסן אותם כמו רקמת השומן (שומן הגוף). חומצות השומן קובעות את הצורה הכללית.

שומנים המורכבים טריגליצרידים עם חומצות שומן רווי, כמו בשר, מוצקים בטמפרטורת החדר. שומנים המורכבים מטריגליצרידים עם חומצות שומן בלתי רוויות וחומצות שומן חד-בלתי רוויות, כמו שמנים צמחיים ושמן זית, נוזלים בטמפרטורת החדר.

שמנים מפוצלים

שמנים טרופיים כמו קוקוס, כף יד ושמן ליבה של כף היד יכולים להיות מפוצלים, או מחוממים, ואז מקוררים. פיצול מפריד את השמן לשברים שונים על בסיס טמפרטורה. שברים עם נקודות ההיתוך הגבוהים הם עבים בטמפרטורת החדר משמשים לעתים כמרכיב בציפויים שוקולד כדי למנוע מהם להמיס בטמפרטורת החדר.

שומנים רוויים

שומנים רוויים הם בעיקר ממקורות בעלי חיים, אם כי שומנים רוויים נמצאים גם שמן קוקוס , שמן דקלים, שמן דקלים ודקלים. שומנים רוויים יכולים להשפיע על רמות הכולסטרול בגוף. למעשה, שומנים רוויים יעלו את הכולסטרול הרבה יותר מאשר לאכול כולסטרול תזונתי.

אכילת דיאטה עשירה בבשר אדום קשורה לסיכון מוגבר למחלות לב וכלי דם וכמה סוגי סרטן. מאז בשר אדום יש ריכוז גבוה של שומנים רוויים, מומחים רבים מציעים לך להגביל את הצריכה של בשר אדום רק שניים או שלושה מנות קטנות בשבוע.

שומנים בלתי רוויים

שומנים בלתי רוויים הם נוזליים בטמפרטורת החדר, אך מוצקים כאשר בקירור. שמן זית מכיל חומצה שומנית ידועה הידועה חומצה אולאית. שמן קנולה, בוטנים, אבוקדו מכילים גם כמה שומנים חד בלתי רוויים. צריכת חומצות שומן חד בלתי רוויות הוכח כדי לסייע לשמור על רמות כולסטרול LDL נמוך HDL כולסטרול גבוה.

שומנים רב בלתי רוויים

שומנים רב בלתי רוויים מגיעים בעיקר ממקורות צמחיים כמו אגוזים, זרעים ושמנים צמחיים וכוללים אומגה -3 ושומנים מסוג אומגה 6. שומנים אלה נוזלים בטמפרטורת החדר ולעתים קרובות נשארים נוזלים כאשר הם מצוננים. דגים הם גם מקור טוב של שומן רב בלתי רווי 3 אומגה, במיוחד מים קרים, דגים האוקיינוס ​​שמנוני. אז אם אתה טבעוני או צמחוני, אתה צריך לאכול לפחות שלוש מנות דגים בכל שבוע. רוב הבשר האדום הוא נמוך שומנים רב בלתי רווי, אבל בעלי חיים שגדל על הדשא במקום הזנות מבוססות תירס יש בשר עם שומנים רב בלתי רווי יותר נמוך בשומן בכלל.

חומצות שומן חיוניות כל כך בשם כי אתה צריך לקבל אותם מהתזונה. הגוף שלך יכול לעשות הרבה שומנים זה צריך סוגים אחרים של חומצות שומן, אבל אומגה -6 ו אומגה -3 חומצות שומן רב בלתי רווי חייב לבוא מן הדיאטה.

חומצות שומן אומגה 6 באים שמנים צמחיים, אגוזים ושמנים זרעים. רוב האנשים מקבלים הרבה שומנים אלה מן התזונה שלהם (בדרך כלל יותר ממספיק). חומצות שומן אומגה -3 הם לעתים קרובות לקוי. מומחים רבים מאמינים כי אכילת דיאטה עם יותר מדי אומגה 6 שומנים מעט מדי אומגה -3 שומנים להגדיל את הסיכון לדלקת ומחלות כרוניות.

קבלת מספיק חומצות שומן אומגה -3 מהתזונה שלך או כתוספי מזון יעזור להפחית את הדלקת, לווסת את קצב הלב ולשמור על רמות הכולסטרול שלך נורמלי. כאשר אתה לא מקבל מספיק חומצות שומן חיוניות בתזונה שלך, ייתכן שיהיה עור יבש, שיער יבש דלקת מוגברת.

שומן טראנס

רוב שומני טרנס נוצרים באופן מלאכותי על ידי תהליך הנקרא הידרוגנציה. זה כרוך חימום שמן צמחי קבוע וכפיית אטומי מימן על מולקולות חומצות שומן רב בלתי רוויות. תהליך זה הופך את השמן לחומר מוצק ומשפר את חיי המדף של השומן.

מלא hydrogenating שמן צמחי יהפכו אותו המשרד ולא ליצור trans- שומנים. עם זאת, תקיפות השומן מקשה על השימוש בבישול. חלקית hydrogenating שמן עושה עבור מוצר רך והוא עדיין בשימוש נרחב ב אפייה ועיבוד מזון. דוגמאות לכך כוללות מרגרינה ושמן טיגון מוקשה חלקית. Trans- שומנים נמצאים בדרך כלל סופגניות, חטיפים חטיפים, עוגיות, מזון מעובד .

כאשר מדובר בריאות הלב שלך, שומנים טראנס שנוצרו באופן מלאכותי הם גרועים יותר שומן רווי. אכילת יותר מדי טראנס- fats כבר מקושר להגדלת הסיכון למחלות לב וכלי דם.

לא כל השומנים הטרנסיים נוצרים במעבדה. כמויות קטנות של שומני טרנס טבעיים מופיעים בחלב ובבשר. חומצה לינולאית מצומדת היא ידועה שומן טראנס טבעי. השומנים הטרנסג'נדרים הטבעיים אינם נראים כבלתי בריאים כמו השומנים הטרנסג'נדרים.

איך הוא מתעכל שומן?

עיכול של שומן מתחיל בפה שבו האוכל שאתה ללעוס מעורבב עם כמות קטנה של ליפז lingase שנמצא רוק שלך. ליפאז לשוני הוא אנזים עיכול ששובר חומצות שומן מלבד טריגליצרידים.

ברגע שאתה לבלוע את האוכל, העיכול ממשיך בבטן. המזון שאתם אוכלים נמעך ומעורב באנזימי הקיבה. הליפאז עובד בבטן, אבל רוב העיכול שומן מתרחש במעי הדק.

עיכול שומן במעי הדק

הכבד שלך מייצר מרה, אשר מאוחסן בכיס המרה עד שהוא מופעלות על ידי אכילת מזונות המכילים שומן. Bile הוא שוחרר לתוך המעי הדק שבו זה עובד כמו אבקת כדי emulsify שומנים לתוך טיפות קטנות יותר. זה מקל על הליפאז הלבלב להגיע טריגליצרידים.

את bile ו lipase לשבור fats למטה לתוך חתיכות קטנות יותר כי הם נקלטו לתוך זרם הדם. המרה, המכילה כולסטרול, היא גם reabsorbed לתוך הדם או קשור לסיבים מסיסים במעי ואת בוטלו על השרפרף. אכילת מזונות עם הרבה סיבים מסיסים מסייעת לשמור על רמות הכולסטרול בריא על ידי תפיסת יותר של כולסטרול מן המרה ואת הסרת אותו מהגוף.

מערכת עיכול בריאה תספוג כ -95% משומן התזונה שאתם אוכלים. אנשים עם הפרעות ספיגה כמו צליאק sprue, מחסור lipase הלבלב, וחסר מלח bile בדרך כלל לא יכול לספוג שומנים כראוי.

_{מקורות:}

_{גרופר אס, סמית 'ג' ל, Groff JL. "תזונה מתקדמת ומטבוליזם אנושי". מהדורה שישית. בלמונט, קליפורניה Wadsworth הוצאת החברה, 2013.}

_{סמולין לוס אנג'לס, גרוסבנור, מ.ב. "תזונה: מדע ויישומים". מהדורה שלישית. Wiley הוצאת החברה, 2013.}

_{מחלקת הבריאות והבריאות של ארצות הברית, מחלקת העיכול הלאומית (NDDIC). "מערכת העיכול שלך ואיך זה עובד."}