להבין את הסוגים השונים ואת הטוב ביותר
קיבלתי זמן רב את הכפיפות המוזרה של האפידמיולוגיה לאידיאולוגיה שבה עוסקת התזונה. במהלך העשורים האחרונים, כמו רצף של קיבוע תזונתי הוצע לנו כמו תרופה או שעיר לעזאזל, האוכלוסייה מחולקת למחנות צועדים לתוך הקרב מאחורי כרזות שלהם: דל שומן; דלות פחמימות; טִבעוֹנִי; פליאו; ללא גלוטן; שאינם GMO.
אשר לי, אני כבר מטיף את הבשורה של קומון גראונד במשך זמן מה, בחברה מצוינת אני יכול להוסיף. הצעתי גם הפרדת כנסייה וצלחת. כמעט כל תפריט הוא טוב יותר כאשר הדוגמה חופשית.
אבל אבוי, הדוגמה לעתים קרובות גוברת, ואולי בשום מקום יותר מאשר בתחום של שומנים תזונתיים. למטרות היום, המוקד הוא על בישול שמנים.
בהתחשב במה שאני עושה, זה לא מפתיע שאני שומע על דעות תזונתיים של אנשים לעתים קרובות. אבל אפילו אני מופתע כמה פעמים תשוקה, ואפילו vitriol, הם עוררו על ידי בחירה של שמן עבור כל מתכון נתון. בפרט, נראה שיש אנטיפתיה נלהבת עבור שמן קנולה, ואת הלהט עבור שמן קוקוס. אני מוצא את שניהם מוטעים למדי.
דעות על שמן קנולה
החשש העיקרי שהועלה על שמן קנולה הוא שזה תוצר של שינוי גנטי. הנושא של מזון GMO ראוי לתשומת לב בפני עצמו, אבל זה לא הזמן. די לומר כאן כי שינוי גנטי הוא פשוט שיטה שיכולה להוביל מוצרים טוב או רע.
כל כישלון להבדיל צווי תזכורת על תינוקות במי האמבט.
לעת עתה, עם זאת, הנקודה היא זו: שמן קנולה הוא לא מזון GMO מלכתחילה. הצמחים שמקורם בשמן הקנולה מתקבלים בשיטה המסורתית של גידול סלקטיבי - שאחראית במידה שווה על הפיכת זאבים לספנייל קוקר.
במקרה של השמן, זה נעשה כדי לשפר את פרופיל חומצת השומן.
מאמצים אלה הצליחו. ישנם בשוק קנולה שמנים שונים, ולכולם יש תערובת משקה של חומצות שומן, בדרך כלל עם חומצה אולאית, שומן חד-בלתי רווי השולט בשמן זית. שמני קנולה הטובים הם עשירים במיוחד שומנים אומגה -3 כמו גם, והוא עשוי להיות מתויג בהתאם.
איפה יש סיבה לדאגות תקפות לגבי שמן קנולה הוא בעיבוד של זה. שמנים זרעים ניתן לחלץ על ידי מכני, הקשה הקשה, המכונה לעתים קרובות "expeller לחוץ". עם זאת, הייצור התעשייתי הוא לעתים קרובות יותר יעיל עם ממיסים כדי לחלץ את השמן מן הזרע. זה יכול להיות הלבנה ו deodorization. הבעיה העיקרית עם זה לא כי שום דבר רוחות מתווספים השמן, אלא שינויים שמן עצמו. כמה חומצות שומן יכול להיות המושרה לשנות את התצורה שלהם מ cis כדי trans. הפרטים הכימיים של זה אינם חשובים. מה שחשוב הוא כי שומנים טרנס, כפי שכולנו שמענו, הם לא טובים לנו.
הפתרון האידיאלי הוא לקבל את היתרונות של שמן קנולה (במילים אחרות, פרופיל חומצה שומן גדול שלה טעם אידיאלי עבור מוצרי מאפה) ולהימנע כל נזק אפשרי על ידי קבלת שמן בתולה, קנולה בלחץ קר, כי אינו כפוף כל מיצוי כימי .
זה קיים, אבל קשה למצוא אחרים מאשר בכמויות גדולות עבור מסעדות. לעתים קרובות, אז, זה בשבילי הופך להיות "לא לעשות מושלמת האויב של טוב" תרחיש. אולי יש כמות קטנה מאוד של שומן טרנס נוצר בשמן קנולה מן העיבוד, אבל יש לעתים קרובות כמות קטנה של שומן טראנס נוצר בשמן זית כאשר הוא מחומם. הפרופיל הכולל של שמנים אלה הוא חיובי מאוד בסך הכל בדיוק אותו דבר, וזה כמעט בוודאות מה שחשוב ביותר. שמן קנולה דמויות בתזונה שלי בהתאם, ואני יודע את אותו הדבר נכון עבור כמה מומחים מובילים בתחום זה מאוד.
חוות דעת על שמן קוקוס
שמן קוקוס, לעומת זאת, הוא תרבות הפופ הנוכחי יקירתי .
אמנם נכון כי השומן הרווי בפרט השולט בשמן קוקוס, חומצה lauric, עשוי להיות מזיק, אני לא ראיתי שום דבר לגבות את הטענות של תועלת בריאותית. אולי חשוב יותר, רוב שמן קוקוס מסחרי מעובד באותה הדרך כמו שמן קוקוס, עם כל ההתחייבויות הפוטנציאליות אותו. מאותן סיבות, אז, שמן קוקוס צריך להיות "בתולה" בכל הזדמנות אפשרית. גם אז, הטענות על תועלת בריאותית אינן מבוססות על ראיות משמעותיות שאני, או עמיתים שאיתם הענקתי, יכולים למצוא. שמן קוקוס הוא בחירה סבירה, אבל אני לא רואה בסיס להוספת אותו אחד של דיאטה מועדף.
שימוש בשמן זית
שמן המסע במטבח של מזון ואגוזים בריאותיים הוא בדרך כלל שמן זית , עם סיבה טובה. שמן זית הוא גבוה במיוחד בחומצה אולאית חד-בלתי-רוויה, יכול להיות טעים להפליא, נתמך על ידי כמות גדולה של עדויות המראות יתרונות בריאותיים, ומובחן באופן בולט בדיאטות הים תיכוניות המסורתיות, שהן מהבריאות ביותר בעולם. כפי שראינו כולם, עם זאת, ישנם סוגים רבים של שמן זית. גם כאן, האפשרויות בתולה הן הטובות ביותר, שכן אלה מצביעים על עיבוד לפחות מכל סוג שהוא. בתולה נוספת, שמן זית לחוץ קר היא בחירה מצוינת.
אבל, כמובן, אין שמן מתאים לכל עבודה. שמן זית יכול להיות טעים מדי עבור יישומים מסוימים, ויש לו רק סובלנות חום צנוע. זה עובד היטב עבור sautéing, אבל בהחלט לא לטיגון עמוק. כאשר הטמפרטורה מקבל חיוג גבוה, שמן בוטנים ושמן אבוקדו הן בין האפשרויות מסוגל לעמוד בזה, ולהישאר במטבח.
פקטורינג ב קיימות ועוד
שיקול נוסף חיוני בעת בחירת שמנים, או כל מזון, הוא קיימות. אנחנו כבר לא יכולים להרשות לעצמנו לעזוב את זה בראש סדר העדיפויות שלנו. טיעון אחד זה נוטה לעשות הוא עבור מגוון של שמנים, שכן דגש מופרז על כל אחד מעדיף monocultures, אשר בדרך כלל יש השפעות סביבתיות מאוד.
כמה שמנים מיוחדים הם בריאים להפליא, אבל השימוש בהם מוגבל על ידי טעם, עלות, חיי מדף. נכבדים בקטגוריה זו הם שמן אגוז, שמן פשתן, שניהם די עשיר אומגה -3 . מגוון חדש של שמן סויה הוא להיות הציג לתוך השוק האמריקאי עם פרופיל חומצה שומן כמו שמן זית. תוצר של גידול צמחים סלקטיבי, זה יעשה עוד בחירה מצוינת, ולבצע קצת לחץ על אספקת הזיתים.
אולי הסינופסיס הכי שימושי כאן הוא תוצר של תרגול ולא של הטפה. רבים מאיתנו משתמשים שמן זית (בתולה נוספת) מועדף. חלק מאיתנו אופים באופן שגרתי עם שמן קנולה אבל הצריכה הכללית שלנו הוא צנוע. אנו משתמשים מדי פעם בשמנים אחרים שצוינו לעיל.
נראה שיש לנו קצת קוקייה על שמני בישול. סובלנות החום של טיעונים, כמו זה של שמנים עצמם, הוא מוגבל לעתים קרובות. כאשר רטוריקה מקבל overcooked, זה נוטה לייצר הרבה יותר חום מאשר אור. אני מקווה שזה ישפוך קצת אור על הנושא, ויחייג את הטמפרטורה.
תודה מיוחדת לד"ר טום ברנה מאוניברסיטת קורנל על שיתוף התובנות המומחיות שלו.