זה לא בדיוק כמו לעבוד עם קמח חיטה
כדי להבין איך להחליף קמח ללא גלוטן לקמח חיטה, זה עוזר לדעת קצת כימיה מזון בסיסי. גם אם אתה נורא בכימיה, זה באמת לא כל כך מסובך. למד עובדות חשובות על קמח וכיצד להחליף קמח ללא גלוטן קמח חיטה.
מה זה קמח?
קמח נעשה על ידי טחינה דגנים, קטניות, אגוזים, או זרעים לתוך אבקה בסדר.
כאשר חומרים אלה הם הקרקע לתוך אבקות גס, התוצאה נקראת "ארוחה" ולא "קמח".
כאשר רוב האנשים חושבים על קמח, הם חושבים על קמח חיטה, אשר ללא ספק הוא מחוץ לתחום על דיאטה ללא גלוטן. קמח עשוי מחיטה, שעורה או שיפון מכילים גלוטן ויהפוך אותם עם מחלת צליאק ורגישות גלוטן שאינם צליאק חולה. למרבה המזל, זה נהיה קל יותר וקל יותר למצוא מגוון רחב של קמח חלופי. אתה יכול למצוא אותם בסעיף מזון טבעי של כל סופרמרקט גדול או באינטרנט.
עובדות בסיסיות על קמח וגלוטן
עם בישול ללא גלוטן ואפייה, זה עוזר לדעת מה גלוטן עושה לפני שאתה מנסה לעבוד בלעדיו.
- גלוטן עושה בצק "בצק". ברגע שגלוטנין וגליאדין מוקפים במים, מולקולות הגלוטן מתפתחות ומתחילות ליצור קשרים חזקים, דביקים וגמישים. הקשרים האלסטיים האלה מעניקים לבצק את תכונותיו המתוחות. ראית פעם פיצה? האופים משליכים את בצק הפיצה באוויר בתנועה מעגלית כדי למתוח אותו. לבצק המתוח הזה יש הרבה גלוטן.
- גלוטן עוזר לבצק לעלות. כמות המים המתווספת לקמח משפיעה על התפתחות הגלוטן, כאשר יותר מים גורמים להתפתחות יותר של גלוטן ובצק עסיסי. כמות הערבוב או הלישה היא הגורם השני. לרכיבה מסייע המולקולות גלוטן מלוכדות טופס לתוך גדילים או גדילים אלסטיים. בגלל זה בצק יכול לעלות כאשר שמרים נוספה. השמרים פולטים גז, הגז נלכד בסדיני מולקולות הגלוטן, והבצק עולה.
- מטרות שונות לקרוא קמח שונים. סוגים שונים של קמח חיטה יש כמויות שונות של פיתוח גלוטן. קמח הלחם מפתחת הרבה גלוטן, בעוד קמח העוגה הוא נמוך יחסית גלוטן כי עוגות צריך להיות פחות לעיס מאשר פיצות ולחם. קמח העוגה עדיין יש מספיק גלוטן כדי לשמור על מאפים מתפוררים. לעומת זאת, קרום העוגה - שעליו להיות רך וקשה - יש פחות גלוטן מאשר לחם או עוגות. במקום זאת, בצק פאי בצק יש הרבה קיצור ורק כמות קטנה של נוזלים, והם מעורבים רק מספיק כדי לשלב את המרכיבים.
החלפת קמח ללא גלוטן לקמח חיטה במאפה
גלוטן נותן תכונות חשובות לבצק רגיל. יהיו לך תוצאות מאכזבות אם אתה פשוט לחסל אותו מבלי לפצות על זה בדרך כלשהי. הנה טיפים לאפיית מוצלחת עם קמח ללא גלוטן, נסקרו על ידי השף ריצ 'רד Coppedge, פרופסור באפייה ואמנות עוגות במכון הקולינרי של אמריקה בהייד פארק, ניו יורק
- לקנות או לעשות תערובת קמח ללא גלוטן. אם אתה רק צריך מעיל משהו בקמח לפני שאתה מטגן אותו, אתה יכול לברוח עם קמח ללא גלוטן ללא קמח. אבל לאפייה, קמח ללא גלוטן לעבוד טוב יותר כאשר נעשה שימוש בשילוב. לקבלת רטבים מתעבות gravies, להשתמש עמילן תירס או עמילן במקום קמח ללא גלוטן. התחל עם תערובת קמח ללא גלוטן, כי ניתן להחליף אחד על אחד עבור קמח חיטה במתכונים. רבים מסחריים אלה זמינים, או שאתה יכול לקנות את קמח בודדים (ייתכן שיהיה עליך להזמין אותם בדואר) ולעשות משלך לערבב.
- אופים לחמים ולחמניות במיכלים עם קירות. ללא גלוטן, כיכרות לחם ולחמניות לא מחזיקים את צורתם. אופים לחם על מחבתות או מחבתות Bundt, ולהשתמש muffin פח עבור לחמניות.
- מוסיפים את החניכיים לקמח ללא גלוטן. את האפקט הדביק שנוצר על ידי גלוטן ניתן לדמות במידה מסוימת על ידי הוספת החניכיים, כגון מסטיק גואר או מסטיק קסנטאן. החניכיים האלה מתווספים רק למתכונים בכמויות קטנות (כגון 1/8 עד 1/4 כפית לכוס קמח) והם כבר כלולים בתערובות רבות של קמח ללא גלוטן.
- מוסיפים מעט חלבון כאשר משתמשים בקמח ללא גלוטן. שף Coppedge מסביר כי גלוטן הוא חלבון, זה יכול לעזור להוסיף קצת חלבון מתכונים לאפייה כאשר אתה מחליף קמח ללא גלוטן קמח חיטה. למשל, הוא מציע, נסה להחליף חצי כוס מים במתכון שלך עם ביצה או ביצה חלבונים.
- קרא ללא גלוטן ספרי בישול ובלוגים עבור רעיונות חדשים. הרבה ספרי בישול ללא גלוטן חינם זמינים. כמו בישול ללא גלוטן הופך נפוץ יותר, תוכלו למצוא טיפים וחידושים חדשים.
- ניסוי עם כמה מועדפים ישנים. אל תפחד לעבוד עם המתכונים האהובים עליך, ולהתאים אותם ללא גלוטן. זה עשוי לקחת כמה מנסה להבין בדיוק מה לעשות. קבע יום סוף השבוע כדי להתנסות, ולראות אם אתה יכול ליצור מחדש משהו שאתה אוהב בצורה שאתה יכול לאכול.
- זכור להגן מפני זיהום צולב עם גלוטן. לדוגמה, לעולם אל תכין מאכלים נטולי גלוטן על אותו משטח המשמש להכנת מזונות עם גלוטן, אלא אם כן נוקתה ביסודיות (והיא מסוגלת לנקות - לדוגמה, לעולם לא תוכל לנקות קרש חיתוך עץ מספיק כדי להפוך אותו לגלוטן - חופשי). אתה הרבה יותר בטוח יש קבוצות נפרדות של כלי להכנת מזון ללא גלוטן. תמיד להשתמש מסננים שונים לקמח ללא גלוטן קבוע.
- אחסן קמח ללא גלוטן במקרר או במקפיא. עצה זו חשובה במיוחד אם אתה קונה את הקמח בתפזורת. אם אתה שומר את הקמח במקפיא, תן להם לבוא לטמפרטורת החדר לפני השימוש בהם.
- הקפד הקמח אתה מחליף הוא ללא גלוטן. היזהר הקמחים הבאים. יש להם שמות מעורפלים אך מכילים גלוטן ויש להימנע מהם:
| קמח להימנע | |
| קמח לכל מטרה | קמח רגיל |
| קמח בולגר | קמח רוטב |
| קמח לחם | קמח תופח מאליו |
| קמח מלא | קמח סולת |
| קמח עוגה | קמח איות |
| קמח דורהאם | קמח Triticale |
| קמח אסם | קורנפלור חיטה |
| קמח גרהם | קמח מלא |
| קמח קמח | |
> מקור:
> Coppedge RJ, צ 'ארלס גלוטן חינם אפייה עם המכון הקולינרי של אמריקה . אבון, MA: אדמס מדיה; 2008.