האם לחם חמוץ ללא גלוטן?

יש אנשים אומרים שזה בטוח, אפילו לאלה עם צליאק ... אבל האם זה?

למרות מה שאתה יכול לקרוא באינטרנט, לחם שאור עשוי אחד גרגרי גלוטן (חיטה, שעורה, או שיפון) עלול לגרום לך חולה אם יש לך מחלת צליאק או לא celiac גלוטן רגישות.

לחם הלחם עשוי להכיל פחות גלוטן בתוכו בגלל תהליך התסיסה שגורם לטעם חמוץ, אבל הוא לא יעמוד בהגדרתו של גלוטן , אשר בארה"ב פחות מ -20 חלקים למיליון גלוטן .

שיעור כימי מהיר יכול לעזור.

כדי להפוך את הלחם לארוחה, אתה מוסיף תרבות המתנע - בדרך כלל מורכב זנים שונים שמרים בתוספת לקטובצילי, שהם צורות של חיידקים ידידותיים - על בצק הלחם שלך. אז אתה נותן לתערובת כולה לשבת עד הבצק עולה, ולהמשיך באפייה.

זו תרבות המתנע עושה את הבצק עולה כמו שמרים של האופה קונבנציונאלי עושה - הן לגרום תסיסה בתערובת בצק, ואת תוצרי לוואי של גז תסיסה הם הגורמים לבצק לעלות. עם זאת, זנים שמרים פראי לקטובצילי ב לארוחה להקנות תחושה צפופה יותר טעם חמוץ ללחם ... ומכאן המונח "שאור".

למה אנשים אומרים שאושר הוא ללא גלוטן?

תהליך התסיסה ללחם שאור חלקית משבר את הגלוטן בקמח. שים לב שאמרתי חלקית - תאמין לי, זה לא מספיק כדי להפוך את הלחם אפילו קרוב להיות ללא גלוטן.

זמזום סביב שאור כאופציה פוטנציאלית עבור עיבוד מבוסס חיטה הלחם ללא גלוטן מגיע כמה מחקר האחרונות.

מחקרים אלה בדקו האם זנים ספציפיים של lactobacilli ו שמרים יכול לשבור את גלוטן בקמח חיטה לחלוטין אם נתון מספיק זמן כדי לעבוד הקסם שלהם. תהליך זה של פירוק חלבונים לשברים נקרא הידרוליזה.

במחקר אחד, אנשים עם מחלת צליאק מאובחנים הוקצו אקראית לאחת משלוש קבוצות.

הקבוצה הראשונה אכלה לחם גלוטן- y סטנדרטי למדי, אשר היו 80,127 חלקים למיליון גלוטן בו (זכרו, פחות מ -20 ppm נחשב "ללא גלוטן"). הקבוצה השנייה אכלה לחם בלחם שעובר קמח שעבר תהליך הידרוליזה "בהרחבה" - הלחם שהתקבל היה 2,480 חל"מ של גלוטן בו (טוב יותר, אבל לא מספיק טוב). הקבוצה השלישית אכלה לחם הידרוליזה מלאה, אשר 8 ppm של גלוטן שיורית בו.

שניים מששת האנשים שצרכו את הלחם הסטנדרטי הפסיקו את המחקר מוקדם בשל מחלת תסמינים של מחלת הצליאק, ולכל אחד בקבוצה זו היו בדיקות דם חיוביות של צליאק ואטרופיה של ורידים. שני האנשים שאכלו לחם בינוני עם 2,480 חל"מ של גלוטן בו לא היו סימפטומים אבל לפתח קצת ניוון וילי. אבל לחמשת האנשים שאכלו את הלחם המינרלי לחלוטין לא היו שום סימפטומים וגם לא היו סימנים קליניים לצריכת גלוטן.

ברור, זהו מחקר קטן מאוד, וזה רחוק מלהיות סופי. אבל מחקר אחר מגבה את מסקנותיו. פרויקט שני בדק קבוצה קטנה של ילדים ובני נוער שאובחנו עם צליאק ושלא היו להם סימפטומים כלשהם על הדיאטה נטולת הגלוטן והגיעו למסקנה זהה: נראה כי לחם חיטה עם תהליך התססה הנרחב הזה בטוח, לפחות באותה קבוצת בדיקה.

מחקר נוסף בחן אילו זנים ספציפיים של לקטובצילי ושמרים עשוי לעבוד הכי טוב כדי לשבור את הגלוטן בקמח הלחם.

אז האם זה אומר שאני יכול לאכול לחם חמוץ?

לא בהחלט לא! כפי שאמרתי, מחקרים אלה השתמשו בתהליך הידרוליזה ספציפי שנוצר עם זנים מיוחדים של שמרים לקטובצילי, וזה לא מוצע מסחרית. זה לא משהו שאתה יכול לנסות בבית, או.

הקלינאים המעורבים במחקרים אלה אמרו כי יש צורך במחקר נוסף לפני שיוכלו להכריז על סוג זה של לחם מאכל מיובש עבור אנשים הסובלים ממחלת צליאק.

עם זאת, עניין בנושא זה הוא גבוה, אז זה לגמרי אפשרי כי נראה לחם גלוטן הוסר לחם חיטה מבוסס על מדפי החנויות בשלב כלשהו.

_{מקורות:}

_{DiCagno R. et al. ללא גלוטן מאפה חיטה ללא גלוטן נראים בטוחים לחולים צליאק צעירים: מחקר פיילוט. Journal of Gastroenterology ותזונה ילדים. 2010 דצמבר: 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.}

_{DiCagno R. et al. שימוש זנים sourdough שנבחרו של לקטובצילוס להסרת גלוטן ולשפר את המאפיינים התזונתיים של לחם ללא גלוטן. כתב העת להגנת מזון. 2008 יולי 71 (7): 1491-5.}

_{Greco L. et al. בטיחות לחולים עם מחלת צליאק של מאפים עשוי קמח חיטה הידרוליזה במהלך עיבוד מזון. גסטרואנטרולוגיה קלינית והפטולוגיה. 2011 ינואר; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. 2010 אוקטובר 15.}